弟子规种子教师研习营二—新世纪健康饮食
本帖最后由 美惠子 于 09-11-14 21:43 编辑周泳杉老师主讲（第一集）2007/7/11 台湾中历善果林
尊敬的诸位法师，尊敬的诸位老师，大家下午好。今天下午我们要分享的课程，就是有关於健康的一个问题，「怎麽吃才健康」，相信所有人对这个问题都非常的关注。
我曾经看过一本书，这本书开宗明义就讲，人体是一个非常复杂的仪器。我们回想一下，在我们生活当中常常购买一些非常复杂的像电脑，或者是一个很简单的照相机、数位照相机等等的，这些东西我们买回家之後，第一件事情我们做什麽？一定是先阅读它的说明书，这说明书读完之後我们才敢来操作。譬如说这台电脑，或者是某一个比较精密的仪器，与人体比起来，譬如这台电脑跟人体比起来，哪个仪器比较精密？当然是我们的人体比较精密。请问我们从小到大有没有读过一本说明书，是教我们怎麽使用这个身体的，有没有？我个人是没有，可能有很多的朋友略为接触到一些医学的常识。因此我们就了解到，现在人要得到健康容不容易？确实不一定非常的容易。因为面对这样复杂的仪器，我们竟然从来没有读过一个使用手册，是教我们怎麽使用这个身体，因此现在人几乎没有一个人不觉得健康是很重要的。
可是在追求健康的同时，请问我们真的得到健康了吗？不一定。因此我们看到现在的人非常的重视健康，但是在追求健康的同时，我们发现到这个社会当中愈来愈多的慢性病，愈来愈多的富贵病、文明病，在我们周遭发生；像是癌症、心脏病、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症，还有一些结石病以及自体免疫性疾病等等的这些疾病，健康变成了口号。
我记得在二十年前、在三十年前，在我们周遭只要听说有发生癌症的，大家都会觉得很恐惧，曾几何时，癌症变成了像感冒一样的这样的一个疾病，在医院里面我们看到有非常多的病患都是癌症的患者。可是在过去三十年前，我记得那时候听说有人得癌症，我们就会觉得很惋惜，然後接下来就想可能医学再进步一点，再过十年、再过二十年，可能就会有癌症的新药。可是我们盼了十年，盼了二十年，然後又盼了三十年，请问有没有特效药出现？很令我们失望的，现在所谓的先进国家当中，几乎都为高癌症的发生率所困扰，公众的健康呈现严重的退化。我们观察一下现在我们周遭是不是如此？可能在我们身边有很多的朋友，甚至於有很多的亲人很不幸的得到这样的疾病。
但是我们要告诉大家一个更可怕的数字，在北美洲每四个人当中就有一个人得到癌症。这个数字其实让我们很惊讶，为什麽？我们环顾周遭，你看四个人，一个人就要得到癌症，这其实是很恐怖的一件事情。可是我们要思考一下，在我们的观念当中，这些国家都是医药非常发达的国家，医院也盖得非常的大。我们请问医院愈盖愈大，人应该愈来愈健康才对，可是我们看到医院愈盖愈大，事实上人有没有愈来愈健康？好像没有，挂号的人还是那麽多。再来我们也听说这些国家花了很多的钱投入在哪里？投入在新药的开发上面，但是这些新药的开发并没有解决癌症的问题。所以有些现象值得我们省思，投入这麽多的金钱、投入这麽多的人力，人怎麽没有变得愈来愈健康？
第一个让我们省思的问题是，「医疗的进步并不等於癌症的减少」，可能这个观念跟我们过去所思考的有一点冲突，或者是我们根本没有思考过这个问题，「医疗的进步并不等於癌症的减少」。我们看到医疗进步了吗？确实是进步了。这里列了很多的疗法，都是十年前、二十年前，乃至於三十年前我们从来没有听过的，可是这些方法被发明出来之後，是不是把癌症的问题给解决了？其实不然，不但没有，我们看到反而癌症的死亡率年年增加。请问这个跟我们有没有关系？当然有关系。我们今天来这里参加「幸福人生讲座」，人要怎麽样才能得到幸福？如果没有健康，一切的幸福恐怕都成为泡影、都成为口号而已。我们再来看一下现在台湾社会的状况，台湾得到癌症的患者年年也是上升，而更让我们感到可怕的是，过去二十年台湾得到癌症的人数已经暴增一倍，从一九八二年到二０００年，这二十多年的时间，竟然癌症死亡的人数暴增一倍。这一倍的数字确实是让我们很惶恐，因为都是很快得到这个疾病，很快就死亡，而且遭受的痛苦折磨都是我们不敢想像的。
另外我们再来观察几个现象，第二个现象就是这先进国家当中，心脏病的发生率也非常的高，也特别的高。在美国每三个人当中就有一个人是死於心脏病，比刚刚癌症更为严重，这是美国排名第一位的死亡原因。然後我们又思考到，先进国家宣称它们的医疗非常的进步，而且用在每个人身上的医疗费用也非常的昂贵，我们最近在社会上讨论到很多医疗保险的问题，大家很多的焦点都放在哪里？放在健康为什麽不进步，可能是我们医疗的花费太少。我们请问一下，欧美的国家医疗保险的花费多不多？很多。可是每三个人还有一个人死於心脏病，这个数字我们怎麽解读？因此第二个我们要省思的问题是「医疗的费用其实并不等於健康的改善」。
我们来看一下，美国每年投入医疗的金额跟GDP比例的关系，从一九六０年一直到一九九七将近二０００年的时间，这四十年来美国在医疗的费用上面足足比过去增加了百分之三百，你说它没有投入吗？有，而且每年都是增加的，我们在表格上面没看到有衰退的现象，这是年均的医疗费用，每年都在增加，可是健康还是没有改善。到底花费有多少？美国的经济每产生七块钱美金的收入，就有一块钱是花在医疗费用上面，这也让我们省思。
其实我们今天来的很多人是从事教育工作的老师，在第一线做教育工作的老师大家都很辛苦，但是我们要了解到，在这麽多的社会现象、这麽多的数字背後，请问对我们的教育有产生什麽样的关联性？你看七块钱有一块钱用在医疗上面，我们愿不愿意我们的人生走这样的道路？我们愿不愿意我们孩子的人生走这样的道路？就是我们的下一代或者是我们自己，每赚七块钱就要一块钱花在医药费上面，这叫情何以堪。我们的人生是不是愿意走这条路？但是换个角度来看，如果七块钱有一块钱花在健康上，可以解决健康的问题，那也就怎麽样？那我们也很甘心。可是事实上并不是如此，事实上是什麽？是每三个人当中有一个人死於心脏病，每四个人当中有一个人死於癌症，那确实跟我们经营人生的初衷是违背的，跟幸福人生也是违背的。
我们来看第三个现状，各类的文明病在每个国家都快速的增长，十年当中美国三十岁的人，糖尿病发病率升高了百分之七十。而三十年当中，美国肥胖的人口占总人口比例成长了将近一倍，升高了一倍。再来美国每年有二十五万人被确诊为自体免疫性疾病的患者，我们知道自体免疫性疾病，在过去我们把它叫做罕见疾病，罕见。可是它每年竟然有二十五万人被确诊得到这样的疾病，不得不让我们再度的去省思一个问题，就是先进国家吃得很好、穿得很好，休闲活动各样的这种机能设施都是最好的，健康状况不应该这麽差吧？但是事实就是这麽差。
所以让我们再反省另外一个议题，就是「医疗的进步其实并不等於寿命的增长」。可是很多人都讲，不对！医疗进步确实人类的平均寿命已经增加，怎麽您说没有增长？事实上我们看起来平均寿命增加，这是什麽？这叫做假象，其实只是婴儿的死亡率降低而已，并不是真正整体的平均寿命增加。而是婴儿的死亡率降低，然後把平均寿命抬高而已。据统计五十年来美国人四十岁以後的平均寿命，事实上是没有增加的，在这五十年来是没有动过的。但是也跟我们一般的想法有落差，我们总以为医疗的进步一定会改善，或者是一定会延长人类的寿命，很残酷的是这件事情并不存在，至少目前为止。
另外我们再看下面这个问题，这个问题更让我们感觉到毛骨悚然，不当的医疗纠纷在这几年增加得非常的快速。每年由於医生的误诊、用错药，还有药物的不良反应、手术的失败等等，造成美国每年有二十二万五千多人死亡，他的死亡原因就是在医院里面发生的。我们一般的观念当中，有病应该怎麽样？应该要看医生才对，可是看了医生之後有没有解决病的问题？其实这是值得去思考的。我们并不是说有病不要看医生，大家不要误会，但是我们更要去省思的一个问题是，临床的医疗差错，目前成为美国第三大的死亡原因。这是事实。我们应该怎麽来面对这个问题？在过去我们认为生病，吃药、打针或者是动手术是非常正常的一个程序，可是看到这个数字以後，我们必须再省思，它不一定是个非常必然的一个保障，不一定，因为有这麽多人死亡。但问题出在哪里？这告诉我们医疗的增加必定是健康的保障？不一定。
我们来看一下在美国第一位的死亡原因，刚刚说过是心脏病，大概七十多万人每年死於心脏病，癌症大概有五十五万人，而第三位的就是刚刚讲到的医疗的失误，是二十二万五千多人。那我们来思考一下，早上我们翻开报纸，如果报纸里面报导，一架飞机掉下来，请问报纸的头条会报几天？可能报一个礼拜，那一架飞机里面可能顶多三百多个人，这是不得了的社会事件。但是我们来思考一下，医疗的失误如果以一年二十二万五千四百个人来计算的话，一天医疗的失误要死掉多少人，大家知道吗？大概五百多个人。可是请问这个跟社会大型的重大事故比起来，哪个能见度比较高？可能我们长这麽大，我们对这个数字从来没有印象，可能从来没有一个媒体针对这个现状对我们做深入的报导。因此我们就了解到，医疗失误造成的伤亡很少引起社会大众的关注，很少。比起意外事故来讲，在美国意外事故是排名第六位的，还远远低於医疗的失误。这让我们思考什麽问题？让我们思考医疗是不是过度了，是不是有一些过度？
我们来看一下，医疗的增加其实并不等於健康的保障。在美国，这里有一个图表告诉我们，在美国医疗的失误它的组成状态大概是什麽一个状况，光是药物的不良反应占了将近一半左右。医疗的失误，不是吃错药，这里只是对药物的反应不良而已，就大概将近有一半的人是死於这样一个因素。每十五个住院的病人当中，就有一位要历经不良的药物反应。这个比例高不高？这个比例是非常的高。我们思考一下，大家生病吃药的时候，有没有怀疑过这个药？一般的人不会去怀疑药有问题，可是看到这些数字之後，我们今天看问题的态度跟问题的角度就应该有所不同，就要有所改变。
最後我们来观察一些问题，刚刚的这些问题都是发生在我们周遭，我们把这些数据告诉大家，其实是让大家去做一些省思，因为我们可能对於我们的健康非常的关心，可是关心的方向可能有所错误。我们再重头来看一下美国十大死亡原因的这些状况，我们来思考一些问题，第一个是心脏病，心脏病到底有多严重？在美国每年将近有一千万的美国人罹患这个疾病，而後来经过科学研究单位的报导，发现什麽？心脏病医疗可以给你的协助，其实怎麽样？不如食疗。
我们现在看到这个食疗，千万不要有个想法就是，好像是生病之後才要开始来改变饮食，不是的。今天这个课程就要告诉大家，在我们中国古老的一些谚语当中，已经把这些现象给我们讲得非常的透彻，老祖宗讲「民以食为天」，对不对？民以食为天，吃饭皇帝大，这个意思很深。我们一般人认为吃饭很重要，所以我们要很隆重的来吃这一顿饭。对不对？对。但是什麽叫很隆重的来吃这一顿饭？这告诉我们吃饭这件事情，不但关乎到我们身体的健康，而且还关乎到整个地球的存亡，这是我们今天的课题。
但是在我们关心到地球之前，我们先来关心我们自己，我们真的会吃吗？我们真的懂得「民以食为天」这句话真正的意涵吗？我们真的了解到，三餐对於整个世界的安危有多重要吗？可能我们现在所了解到的并不够深入，所以反应到我们社会现象，才会看到有这麽多疾病的发生。如果我们非常在意、非常重视，或者是我们吃对了，事实上来讲疾病的这种发病率可以受到很大的改善，刚刚我们讲到那些问题也可能找到适切的答案。
再来我们看癌症，很严重的一种癌症叫肺癌，它治疗的五年存活率只有百分之十。而乳腺癌跟直肠癌存活率不到百分之五十，将近一半。然後血癌跟淋巴癌存活率更低，只有百分之三。可是更令我们感觉到惊讶的是什麽？治疗跟不治疗存活率差不多。就觉得好像很奇怪，不是治疗的存活率会高吗？可是临床的研究告诉我们，治疗跟不治疗其实存活率差不多，那到底问题出在哪里？
我们来思考几个现状，第一个，我们今天的医疗是不是已经开始背离我们过去的初衷？我们思考一下，各位朋友，我们周遭如果有朋友考上医学院，你要怎麽祝福他？如果是我们的学生考上医学院，我们要怎麽祝福他？能不能祝福他医院愈开愈大，生意愈来愈兴隆？好像不太妥当，好像怪怪的，听起来觉得怪怪的。在我们中心有位老师，他的父亲是医生，是中医。在他们家的药柜子旁边贴了一幅对联，这幅对联讲到「但愿世间常无病，宁可架上药生尘」。这是一个做医生的心境，我们希望我们的生意怎麽样？很清淡，还有希望放药的柜子都布满了灰尘，为什麽？因为很久没有人来抓药，表示这个世间很健康，对不对？应该是这样的一个发心才对。
但是我们来看今日的医疗，是不是已经开始背离救人救世的初衷了？第一个我们感觉到医疗进步了，可是民众的健康却严重的退化。第二个，医疗开销增加的结果，本来应该是解决疾病的问题，可是却变成了更长久的病榻缠绵。我们看到有很多的人在医院的病床上非常的痛苦，以现在的医疗来延长他寿命的过程当中，并没有让他尝到健康的喜悦。第三个，我们花很多的钱去找新药，可是却忘了预防才是正道。
可是我们现在思考一个问题，现在的医学，我们看现在很多的媒体在报导的时候都把焦点放在哪里？又有什麽新药发明，又有什麽样新的疗法，其实比较少的人把焦点放在哪里？放在预防上面。但是我们今天学习中国文化，我们必须要对中国文化有一个非常基本的认识，中国文化不管是对医疗来讲，或者是对社会的、政治的治理方面来讲，都是怎麽样？都是叫做「禁於未发之谓豫」。禁於未发，在传统中国的文化里面，更关注的是怎麽样做到预防，而不是发作了之後才来治理、才来治疗，这是一个很重要的问题。但是现在这个社会把关注的焦点，统统放在新药的研发上面，对预防可能投注得不够。
第四个我们大多数的人迷信药物可以治疗疾病，但却忽略了其潜在的危险，不晓得这个药吃进去，可能它的副作用超过什麽？超过它治疗的成效，可能这一点严重的被忽略了。再来营利跟改善人群健康之间的这个界限慢慢的变成比较模糊。这就是我们刚刚所说到的，整个社会现象应该让我们省思的几个问题。最後最糟糕的一点是什麽？是年轻的一代正全盘接受这些观念，而不晓得这些观念可能已经有所偏差，而且可能会造成我们身体非常不可逆的一个伤害。
这些问题到底它的根源在哪里？当我们接触中国文化，当我们愈深入中国文化的时候，我们对於这个文化慢慢的产生一种情感，原因在於中国文化所探讨的问题都是怎麽样？都是去抓根本。所谓「君子务本，本立而道生」，都是从根本去发现问题，然後把根本的问题去做解决。因此我们今天谈健康的问题，我们一定要先务本，先把根本的问题找到，找到之後我们才有可能做一些改善。
而今天医疗最大的问题出在哪里？刚刚我们问过这麽多的问题，看过这麽多的社会现象，其实我们看到的是医疗的进步，并没有同时配合着治疗观念的进步。那我们来思考一下，医疗的进步跟治疗的进步一不一样？其实所指的不太相同，这里讲到医疗的进步，比较偏重的是医疗技术的进步、医疗技巧的进步。我们思考一下，在这十年来、二十年来医疗的技巧有没有进步？有进步。我最近在看媒体，他们才在报导说现在的显微手术，可以做到非常微小的、非常精密的切割外科的手术。这在十年前、在二十年前都是不存在的。因此我们了解到医疗的技巧天天都在进步，可是并不代表治疗观念的提升。治疗的观念其实并没有进步，还停留在可能很原始的一种治疗的观念里面。
我们来想想看，到底是医疗的技术可以带来人类的健康，还是治疗的观念可以给人真正的健康？其实我们刚刚问的那几个问题，已经告诉大家答案了，我们医院愈盖愈大，为什麽人的健康没有愈来愈改善？我们在医疗上投入的金钱这麽多，为什麽心脏病三个还死一个？我们在整个医疗的建构上，吃的也好、穿的也好，然後我们的休闲花了那麽多的钱，可是为什麽这些富贵病还直线的增长，罕见疾病还变成了主要疾病，为什麽？因为问题都出在於我们把所有的寄托，健康的寄托，都放在哪里？都放在技巧的提升，而没有放在真正健康观念的提升上面。
那我们来思考一下，其实人类对健康的观念，是不是我们对人与人之间，处理人际关系的观念？其实它是一个观念，它不是两个观念。在我们面对健康问题的时候，请问我们的态度是什麽？譬如说今天我们头痛，我们看电视有很多的广告在卖止痛药的，我去看的时候，我就看到所有人在看这个广告的时候关注的是什麽？关注的是怎麽快速的把头痛缓解。好，那我们来想一个问题，头痛缓解了是不是等於问题解决了？其实并没有，在医学上我们要认识两个名词，第一个名词叫做「症」，第二个名词叫做「病」。头痛是什麽？是症，只是一个症状而已，它是不是病？不一定，不一定是病。在中医里面头痛要医哪里？头痛医脚，脚痛医头有没有？觉得很奇怪，为什麽头痛医脚？原来它告诉我们的是症不等於病，把症压下去不等於把病解决掉，不是的，把症压下去可能让病更为严重。
我们举一个例子，头痛，人的头在偏头痛这里，这里有一条筋络是肝胆筋，可能这个地方痛的时候，代表的是肝胆有问题。这个地方痛代表这里有问题，而不是什麽？而不是问题在这里，不是的。所以我们去把头痛给压下去，有没有帮助我们的健康恢复？并没有帮助，确实没有帮助的。因此我们看这个问题的时候就了解到，把头痛压下去叫做什麽？叫症状解，而真正去寻求它的病因所在，把那个东西做釜底抽薪的改变，那叫做根本解，那叫治疗观念的提升。
因此我们想，我们解决人生问题的态度是什麽？请问五伦关系，我们今天处理五伦关系的这个观念摆在哪里？夫妻出了问题，请问我们怎麽解？因为我最近看到一个数字让我全身发冷汗，就是另类的台湾第一，台湾现在每二点二对就有一对是离婚的，请问这个态度跟吃止痛药的态度一不一样？其实是一个态度，就是我们吃止痛药，而且我们还要求这个止痛药要快速有效，有没有？最好一吃下去，那个痛马上解除。其实这个态度跟离婚的态度是一个态度，就是我们从小到大，在解决问题的这种能力上面，我们学习到的都是症状解，而且希望立竿见影，希望马上做下去那个问题马上得到解决。今天我们讲的是健康的话题，可是健康的话题，却已经看到一个人处理人际关系的心境跟他的态度，它不是两个态度，它是一个态度。
所以我们来思考一下，在过去我看历史，有时候我看到忠臣劝谏君王的时候被杀掉，我都觉得不可思议。我说这个人这麽好，他来劝谏君王，为什麽这个君王这麽昏庸，还把他给杀掉？慢慢的我们经历人生比较多，阅历比较丰富之後，我们才知道这个状况并不奇怪。我们来看看我们自己的生命当中，是不是曾经起这样的一个念头，你看一个人得到癌症，我们第一个对癌症的念头是什麽？在普遍的医疗知识上面，可能第一个是把它切掉，有没有？把它割除，或者是用放射线把它给照死，对不对？把它杀掉，对不对？我们认为癌症是什麽？叛徒，有没有？它是细胞的叛徒。可是事实的真相是什麽？事实的真相癌细胞是忠臣，它是来告诉我们说：主人，你已经错用你的身体，你已经把你的身体错用了。
所以看到癌细胞之後，我们应该怎麽样？应该提起理智，提起理智来做什麽？来思考反求诸己，我是不是太糟蹋这个身体，然後才让细胞病变。所以你看癌细胞是忠臣，可是我们却把它给拖出去砍了，结果我们变成什麽？我们变成暴君，我们是暴君。一个暴君来治理这个身体那一定怎麽样？一定亡国的，这个身体垮了，这个身体死掉了。有没有觉得奇怪？一点都不奇怪，因为我们是暴君，我们把人家忠臣捉起来杀掉了，我们善恶不分。你看我们经营人生，其实这些态度都是非常重要的态度。
我们再思考一个问题，我们今天面对孩子，面对我们教育的学生，我们是在鼓励他追求技巧的进步，还是观念的提升？这可能会影响孩子一生的幸福。可是我们看到在很多的教育体制下面，在大陆叫做应试教育，应付考试的教育，应试教育。这个应试教育里面，我们训练出来的可能是什麽？可能是技巧的进步而不是观念的提升。了解到这些现象之後，我们就思考，中国人对健康的态度是叫做治未病，不治已病。当这个病还没有发生之前就要怎麽样？把它给调伏好，而不是发生之後再来寻求答案。各位朋友，但是我们现在的社会认为哪一种人比较厉害？治未病的人比较厉害，还是治已病的人比较厉害？好像是觉得治已病的人比较厉害。
我听过一个故事，可能是传说但也可能是真的，它讲在中国有一个名医叫扁鹊，他有三个兄弟，所有人都认识扁鹊而不认识他的两个哥哥，不认识，为什麽？因为扁鹊很擅长把很严重的疾病治好，非常的擅长，任何很严重的疾病来到他面前，他都可以妙手回春把它给治癒了。但是扁鹊跟别人讲：其实在三个兄弟当中，我的医术是最差的，我二哥的医术比我还好。很多人就觉得很奇怪，你二哥没人听过，你怎麽会觉得他的医术好？他说：你有所不知，我二哥在人家的病还没有很严重的时候，他就已经可以把他治好了，省很多的皮肉之痛，也减少很多的花费。再来他说：我大哥又比我二哥高明。很多人就讲：你大哥是医生吗？怎麽从来没听说过？好像更没有名气。他就讲到：我的大哥有能力在这个人还没有得病之前，他就已经预测好他十年後要得什麽病，然後就在十年前就给他调伏好了。哪个医术比较高明？确实他的大哥是最高明的，可是我们来思考一下，哪个人赚的钱比较多？可能是扁鹊赚的钱比较多。
我们了解到，今天我们社会看问题的角度如果颠倒的话，不但我们的健康得不到保障，我们整个社会都有可能陷入一个非常急迫的危机当中。为什麽？因为我们看不到问题的根本在哪里。因此预防才是什麽？才是健康的根本，而不是得到疾病再来治疗。所以治未病不治已病是中国人的心境，对社会也是一样，圣人治未乱不治已乱，这种心境都是一个态度、一个观念。因此明了这个状况之後，以後我们的人生要追求什麽？观念的提升，因为技巧的提升，其实并不能解决人根本的问题。
什麽是预防之道？在美国健康基金会，有个主席叫做欧尼斯特．怀德博士，他也是一个着名的流行病学专家。他的统计告诉我们，在美国百分之五十的男性的癌症，跟百分之六十的女性的癌症，跟营养过剩有直接的关联性。那看到这句话，这是很多研究浓缩的一句话，看到这句话我们就知道怎麽预防，预防最简单之道就是什麽？就是不要吃太好，因为营养过剩会造成那麽多癌症，反其道而行就好了，不要吃太好。
因此我们再深入的来看，怎麽简单的从饮食当中来预防疾病？一样的，怀德博士他有讲，在西方社会当中有超过百分之五十的癌症，跟营养过剩有直接的关联，尤其是什麽？脂肪的摄入，所以他告诉我们，其实最简单的预防之道，就是减少脂肪的摄取。美国国家癌症学院它也报导，也做过一个统计，它说十个最常见的癌症当中，有八个跟油腻的饮食有直接的关联。这也一直都在告诉我们，其实现在的人吃太油腻，确实对健康是有无形的伤害。所以美国国家癌症学院才建议美国人，如果能够降低脂肪摄取的饮食习惯，则能够降低百分之五十到百分之九十癌症发生的机率。如果不幸得到癌症，采取低脂的饮食习惯，也可以降低百分之三十五到百分之四十癌症的死亡率。
可是我们听到这里，常常有的人就会产生一些误解，觉得什麽是低脂肪的饮食？可能有的人就会讲，以後我喝牛奶就要去买低脂肪的，有没有？可能有的人就讲到，下次我夹起一块肉的时候，我一定要把肥肉先把它剪掉，这叫做低脂肪的饮食。其实这是错误的。何谓低脂肪的饮食？从营养学的角度来看，我们来看一下样品食物的脂肪含量，在这个表格的左手边，各位右手边的表格，都是动物性的饮食，而动物性的饮食我们看到什麽？它的脂肪含量都非常的高，有没有？而各位左手边的，除了脱脂牛奶之外，都是什麽？都是植物性的饮食，它的脂肪的含量就怎麽样？相对来讲就比较低。所以什麽样的饮食叫做高脂肪的饮食？其实动物性的食物就是高脂肪的饮食，在医学报告里面，只要提到低脂肪的饮食，讲的统统是什麽？讲的统统是素食，讲的统统是自然的植物性的食物，绝对不是把动物性的食物脂肪拿掉，那叫低脂肪饮食，这是错误的认知。
今天我们要在这里跟大家讲，动物性蛋白跟脂肪的摄入它的相关性超过百分之九十，所以科学报导里面常常用脂肪的含量来作为动物性膳食的指标。我们从今天开始，听过这个课之後，以後听到低脂肪的饮食其实想到的是什麽？是蔬菜水果，而不是什麽？而不是脱脂牛奶跟精肉，不是。因此我们就讲到，对低脂肪饮食我们可能产生的误解是什麽？低脂肪饮食并不是指刚刚讲把脂肪脱掉就等於健康，不是那麽简单的，因为营养学必须要考虑整体观，而不是单一层的影响。今天我们只是把肉里面的脂肪拿掉，把牛奶的脂肪拿掉，有没有帮助我们健康的去吃？其实并没有的，因为除了脂肪之外，动物性膳食里面还有非常多的因素是对健康有负面影响的。当然我们今天都会提到。
可是第一个例子我们来看一看，妇女乳腺癌发生的比例，在北美洲妇女乳腺癌发生的比例，从一九六０年开始我们来看一些数字。一九六０年每二十个人当中有一个人得到乳腺癌，妇女，比例大概是百分之五左右。到了一九八０年，这个数字升到了百分之九，也就是十一个人当中有一个妇女会得到乳腺癌。而到了最近二０００年，这个数字再度升高到百分之十二点五，也就是每八个妇女就有一个人会得乳腺癌。这个数字其实已经造成欧美妇女非常大的恐慌。我曾经看到一篇报导，有个外科医生接到了一位妈妈打来的电话，这个妈妈在电话当中，表现出非常惊恐的言语问这个医生，她要谘询他，她说：我的女儿已经到了青春期发育的阶段，而我今天打这通电话所要谘询的是，我的女儿有没有必要做乳房切除手术？你看一个美国妇女对乳腺癌的恐惧已经到达这样子严重的程度，可见得这个疾病在欧美是非常可怕的。
我们来思考一下，为什麽乳腺癌这麽多？其实在这四十年来，我们来检讨一下我们的饮食习惯，高脂肪、高蛋白的肉食愈来愈多。而这个趋势如果没有下降的话，我们可以预测的是这乳腺癌的比例还会不断的怎麽样？上升，不断的上升。这是妇女得乳腺癌的比例的一个状况。
很多人就讲那是美国的妇女才会这样，因为基因不一样，东方的妇女不会。其实不一定是这个样子，我们看另外一个研究，这个研究者他去追踪日本妇女的乳癌的现象，他发现日本妇女的乳癌发病率非常的低，乳腺癌发病率非常的低。但是这个日本妇女如果移民到美国，她的下一代，不是指她，她的下一代罹患乳腺癌的机率竟然跟美国人一模一样，是日本妇女得乳腺癌机率的百分之五百。这告诉我们其实问题不是出在遗传基因里面，遗传背景并不是得乳腺癌最主要的决定因素，得乳腺癌最主要的决定因素是什麽？就是饮食习惯。因为你看一个人移民到美国之後，她的饮食习惯开始跟谁接近？跟美国人接近，跟当地的人接近。而到了她下一代的时候，她的饮食习惯彻底的跟美国人相同，因此得乳腺癌的机率也接近，甚至於相同。这告诉我们它跟基因是怎麽样？是没有关系的。
而我们来看一下，日本人跟美国人饮食当中脂肪的摄取量，我们来思考一下，在日本食物当中的卡路里，来自於脂肪的卡路里，只占食物当中百分之十到百分之十五。而美国，美国人的膳食当中来自脂肪的卡路里竟然高达百分之四十，它是日本人的三倍左右。从这里我们就了解到，其实乳腺癌跟什麽有关？还是跟饮食有关，也就是说脂肪摄取量愈多的话，乳腺癌发生的机率也愈高。遗传的背景并不是最主要的决定因素，遗传背景不是的。在很多的国家当中，都有这样的一个状况。
我们来看一下，动物脂肪摄取愈多罹患乳腺癌的机率也就愈高。我们看这个图表，它的横轴是动物性脂肪摄取的克数。动物性脂肪是什麽？指的是什麽？吃肉，不是指吃脂肪。它的正轴是年龄校正癌症的死亡率，乳腺癌的死亡率。你看呈一个什麽？呈一个正比的关系，也就是恶性脂肪吃得愈多，乳腺癌机率就愈高。这个跟基因有没有关？没有关。因为看这几个国家基因遗传的背景都差得比较远，因此遗传背景并不是主要的一个关系。
我们又了解到脂肪的摄取，很多人又问，那植物性脂肪有没有关联性？这里这个图就告诉我们，植物性脂肪的摄取跟乳腺癌的关系其实不显着。我们看澳洲这个国家，植物性脂肪吃得很少，可是他的发病率很高，而某些国家植物性脂肪吃得很多，发病率也很高，表示什麽？表示乳腺癌这个疾病其实跟植物性脂肪无关，而跟什麽东西有关？跟动物性脂肪有关。而且动物性脂肪我们刚刚说到，其实就是指的什麽？动物性的膳食吃得太多。
因此第一节课我们先跟大家分享几个我们对医疗错误的认知，还有我们应该怎麽来预防疾病；下一节课我们再就更多的疾病来跟大家探讨，动物性的膳食到底对我们的健康有什麽影响。好，这节课就先到这里，大家休息一下，谢谢大家。 上一节课，我们提到癌症的三个阶段，这三个阶段让我们体认到西方现代的科学，跟我们中国文化里面所讲到的因、缘、果，事实上是不谋而合的，因此真理是没有时间跟空间的限制。我们看到因缘果这三项因素，在整个疾病发病的过程当中，扮演的角色都不一样。坎贝尔教授在这里做了一个简单的结论，他告诉我们动物性的食物，它的营养成分会促进肿瘤的发展，就是它是缘，植物性食物的营养则能够抑制肿瘤的发展。这个缘到底怎样来运用，能够用得很恰当，这里坎贝尔教授讲了一个指导性的原则。再来他告诉我们大量的实验证实，因为坎贝尔教授有很多的实验，我们今天没有办法一一的来跟大家做介绍。但是他的这些实验告诉我们一个很重要的观念，就是癌症的启动阶段远不如促进阶段那麽关键。也就是让我们认识到，促进癌症的发展这一条是可以掌握的。因此身体的健康绝对是掌握在自己的手上，而不是把它推给基因，或者是推给环境。
另外坎贝尔教授讲，尽管实验室的证据非常的充分，可是还是有很多人不相信，很多人讲：你那个都是用老鼠来做实验，你那个都是用细胞来做实验，请问人体的真实状况是怎麽样？有很多人不相信，他即使有这麽多的证据，他还是存疑，因此被迫坎贝尔教授，他一定要拿出人体试验的数据。後来坎贝尔教授，在他的研究成果到了某个程度的时候，他就开始思考必须要找到真正人体健康跟饮食关系的一些证据，才能够让整个实验更为完整，让更多的人得到利益。他就开始来思考，怎样来做人体的研究、大量健康膳食的研究，因此才促成後来坎贝尔教授跟中国一些学者合作，然後去做一个「中国健康饮食调查报告」，这个报告後来也顺利的发表出来。
这个报告所执行的时间非常的长，所牵涉到的范围非常的广。你看即使有这麽多动物的实验，还不足以让坎贝尔教授下一个结论，他还必须要思考人体的证据。所以坎贝尔教授在整个人生的过程当中，做这些调查、做这些研究的过程当中，是非常严谨的，他绝对不是很轻易就用很简单的数字，或者是用非常简单的操作手法，就告诉大家什麽是人需要的，什麽不是人需要的。而且他面对一般大众的成见是什麽？都是吃肉、喝牛奶才是最健康的。他要去找到当中的一些问题，他必须要面对非常庞大的阻力。这个庞大的阻力除了来自於一般大众的怀疑之外，还要来自於肉品以及肉农业所面临的这些压力、这些利益上的冲突。可想而知，坎贝尔教授在他这些的研究的过程当中，必须要非常的小心、非常的谨慎，不能出一点差错，否则他会被很多的利益团体所围攻。 我们来看一下这个饮食调查报告它的一个的缘起，在二十世纪的七０年代，也就是上个世纪二、三十年前，中国各县肿瘤的发病率呈现出一个非常极端的差异。在这个表格里面我们可以看到，我们以鼻咽癌来讲，男性在中国各个县份里面，有的县份找不到一个鼻咽癌的发病率，就是零。然後到七十五，七十五那个是指得到鼻咽癌最多的县份，是七十五人。以食道癌来讲，食道癌的落差更大，有的县份最少得食道癌的，那个县份只有一个人，就是十万人当中死亡人数只有一个，到十万人当中有四百三十五个死於食道癌的，就是每个县里面。这些数据的差异可以到达上百倍之多，到达一、二百倍之高，超过一百倍的差异。让大家非常的瞩目的是，在中国土地上多数的人种是属於汉族，而汉民族的遗传血统差不多，基因差不多，遗传背景差不多。遗传背景差不多，为什麽得同一个疾病的落差这麽大？告诉我们什麽？告诉我们遗传背景不是得癌症的主要原因，生活习惯和饮食结构才是癌症的主因。
看到这个表格之後，对坎贝尔教授来讲，他觉得非常有价值，因为中国在上个世纪七０年代，它的饮食结构比较偏向天然的素食，肉食没有那麽的多。然後每个县份落差很大，正好可以利用这样子的一个背景，来作为一个非常有代表性的研究报告，各县的癌症发病率差异这麽悬殊，引发一系列议题的研究。第一个他讲癌症的发病率，其实主要是否受到环境跟生活习惯的影响，而非遗传的背景。这是他想要证明的第一个假设，他问的第一个问题。到後来真正发现，这是他当初的想法。但是後来真正证实什麽？基因在癌症的发病过程当中，它的危险只占了百分之二到百分之三的作用而已，其实遗传基因并不是非常主要的一个因素。
第二个他要问的一个问题是，为什麽中国这片土地上面，一样的遗传背景，罹患癌症的差异悬殊竟然可以到百分之一万。你看一百倍是不是就是百分之一万？它甚至超过百分之一万，达到这样差距不可思议的一个地步。从发病百分之零到百分之一万，差了这麽多倍，百分比差了百分之一万，告诉我们什麽？告诉我们，如果我们可以把当中的差异性突显出来，我们其实可以达到预防癌症非常有效的一个方式。因为百分之零到百分之一万，你只要把这麽大一个差距的原因找出来，它事实上是可以让所有的人远离发生癌症的因素，这是他很有兴趣的第二个原因。第三个原因是什麽？他看到当时中国癌症的发病率，即使是最高的那个县份，都比美国发生癌症的机率低很多。这更让他觉得非常有兴趣，就是说是不是能够从中美两国的生活习惯跟饮食习惯，找到中美两国在癌症发病率这麽悬殊的一个原因在哪里。这是多重的原因糅合在一起，让他来做这个中国健康饮食调查报告的因素。後来他确实也找到了这样的一个因素，我们等一下慢慢的跟大家来分享。 这个计划是从一九八一年到一九八七年进行的，进行了七年之久。可是我後来看到的数据是，即使到今天这个实验还在继续，也就是说它已经延续了二、三十年的时间，还有很多的数据陆续在发表当中。因为坎贝尔教授现在还在他的岗位上来做这件工作，所以并没有中止。因此我们了解，它是一个时间经过非常长的研究报告。第二个它的样品数量高达六千五百人，他找了六十五个县份，每个县份找了一百人，很具有代表性，因为整个数据非常的庞大。再来他所找的地方都是位於农村跟都市的交界地带，因为这一地方的人几乎终身的饮食习惯是不改变的，生活习惯不改变。因为他处的地方并不是很富裕的地方，所以流动的人口也比较少，几乎百分之九十到百分之九十四受测对象，一生没有搬离那个地方，也没有改变他的饮食习惯。
再来他整个研究收集三百六十七个变量，得到八千组具有统计价值、统计意义的数据，然後连续做了七年。当时纽约时报把它誉为流行病学的巅峰代表之作。这告诉我们，他这个报告是非常有价值的。报告的结论刚刚讲了八千组数据，我们当然今天不可能讲那麽多，我们只把关键的一句话跟大家讲报告的结论。他讲中国人膳食当中，肉吃得愈少，吃得愈素的地方，就是吃得愈天然，吃的食物愈接近天然素食的地方，人民血液的胆固醇、雌激素的水平愈低，而罹患癌症、心脏病、骨质疏松症、肥胖症以及糖尿病的发病率也愈低。这是八千个数据、三百多个变量，总结一句最宝贵的话语。这个报告还得到中国卫生部所颁发的科技进步一等奖。
而中国膳食与疾病的研究发现到什麽？发现到一个很重要的因素，其实在我们身体里面，有很多的生物性指标跟身体的健康有莫大的关系，而其中发现到血液胆固醇的这个指标是最具有代表性的。血液胆固醇我们现在人看起来，好像只跟心脏病有关对不对？其实在坎贝尔教授的报告里面很清楚的告诉我们，血液胆固醇所看的不只是心脏病而已，几乎我们现在看到的所有的文明病、富贵病，都跟这个指标有关。也就是说血液胆固醇的水平愈高，这个人得富贵病、得文明病的发病率，各种富贵病，不是只有心脏病，可能癌症，可能肾结石、胆结石，还有自体免疫性疾病的比例，统统比血液胆固醇低的人还要来得显着。
我们来看中国跟美国在当时，话说已经是三十年前的事情，当时人民平均胆固醇的量是多少？美国平均大概是二百一十五毫克，每毫升有这麽多毫克，在中国当时的平均是一百二十七。你看这个数字差了多少？差了将近一百。可是当时在美国人的心目当中，一百二十七叫什麽？叫做偏低，就是偏低。可见得我们现在人都把正常的当成不正常，但是这也是三十年前的事情。但在中国最低的地方甚至可以低到八十，这样可怕的一个差距，差距很大。而坎贝尔教授很明白的告诉我们，八十是不是代表这个人营养不良？不是，相反的却代表这个人非常健康。而且在胆固醇这麽低的情况之下，有几个县份几乎看不到任何刚刚念到的那些疾病：癌症、心脏病、肾结石、胆结石等等，都看不到。 我跟大家讲一个我亲身的经历，在安徽某个县份，我曾经到那边去做一些考察，结果跟当地的居民聊起天来，聊天的时候我就请教他们，我说这里的医疗怎麽解决。因为我在讲这个课程很关心医疗的问题，我在他那个县里面看不到医院，没有医院，所以我就很好奇，问他这里的人要是生病怎麽办，到哪里看医生。他就告诉我说：他刚到这里来的时候也有这个疑问，结果他就去请问当地的居民，居民给他一个非常让他完全意想不到的答案，什麽答案？他说这里没有医院，我不知道怎麽生病。所以那个县份的人非常的健康，没有人生病，没有医院怎麽生病？这个说法也挺有道理的。所以我们看到愈农村的地方，他的饮食结构愈偏向天然的素食，因为那边没有什麽肉类可以吃，他们自然而然得到疾病的机率就降低了。这也是坎贝尔教授在三十年前中国大陆所做的健康调查报告，所显示的一个结果。所以大量的研究显示，低胆固醇对健康有绝对的帮助。
而坎贝尔教授又发现，吃什麽东西会让胆固醇升高？一般人认为是饱和脂肪酸，其实坎贝尔教授设计了很多的实验，他发现饱和脂肪酸让人体血液胆固醇升高的那个力度，不如动物性蛋白，这也让我们很惊讶。这个结果也在突破我们的成见，他告诉我们真正让血液胆固醇升高最严重的是吃什麽？是吃动物性蛋白，而不是饱和脂肪酸。饱和脂肪酸还排在动物性蛋白後面，这也是很惊讶的一个事实。再来他讲，饱和脂肪酸跟膳食里面的胆固醇，虽然可以增加血胆固醇的水平，但是效果远远不如摄入动物性蛋白这麽显着，这我们刚刚说过的。所以他就讲，植物性食物几乎不含胆固醇，而且还可以透过不同的方式来降低血胆固醇的水平。因此什麽才是健康的饮食？植物性的膳食，天然植物性膳食才是最健康的饮食。
我们来看一下，这个表格也告诉我们，每一百克的食物里面有多少毫克的胆固醇。这里告诉我们，什麽东西胆固醇最高？鸡蛋。鸡蛋的胆固醇是列在上头这些食物当中，我们最常见这几类食物当中，胆固醇最高的。所以鸡蛋其实是一个非常不健康的饮食，但是我们现在却把它看成是营养的代表。我们来看一下，植物性的食品几乎不含胆固醇，所有都是挂零。然後冰淇淋健康吗？其实也不见得健康，因为里面还是含有胆固醇。所以动物性的这些食品当中，我们在日常生活当中应该避免，应该远离，多接触植物性的食物，这是中国健康饮食调查报告里面，一直强调的一个非常重要的观念。而总结胆固醇的来源跟它的作用关系，我们来看一下，动物性蛋白对胆固醇加码的力度很强。再来是什麽？饱和脂肪酸跟膳食中的胆固醇，它的力度没有动物性蛋白质那麽强。再来血胆固醇几乎是所有文明病的根源，它的水平几乎是所有文明病的根源，而透过植物性的膳食，可以经由各种方式来移除血胆固醇的水平，保持人体的健康。 在三十多年前，中国农村每个人每天摄入的动物性蛋白大概是七克，而那个时候美国人摄入的量，已经高达每天七十克的蛋白。给大家一个概念，随便一个鸡块都超过七克，随便一小块的鸡块都超过，所以这是一个很重要的观念。可是我们来看，中国健康饮食调查报告过了三十年之後，现在中国的民众健康的状况，呈现什麽样的状况？其实也是悄悄在恶化当中。在北京有个医院叫协和医院，很有名，它曾经做过一些调查针对北京城，不是做全国，它只有北京城的调查。北京罹患癌症的比率，一九九九年是一九五五年的五点二倍。这个成长的倍数吓死人！我们刚刚讲，在台湾二十年来死於癌症的增加几倍？增加两倍而已，可是它增加了多少倍？五点二倍，五点二倍是一个非常不得了的数字，而这跟什麽有关？其实也是跟饮食结构的改变有关，因为现在吃肉的人口很多，而且吃的状态也是非常恐怖的。
我记得在一、二十年前，好像北京刚开的第一家速食店，那时候新闻炒作得很大。可是现在我出差到每个城市去，几乎每走几步路就可以看到一家这样的店，可见得我们了解到，整个大陆的饮食结构已经有了翻天覆地的改变。而这样的改变虽然显现出经济发展的一种成果，可是对於人民的健康来讲，不一定是件好事。我们来看一下，一样是协和医院的调查，在北京罹患大肠癌比例的人，十万人当中七０年代以前少於十个，而到了八０年代这个数字变成了二十个，到了九０年代这个数字稍微提升到二十四个，可是到了二０００年的时候，这个数字竟然到了六十个。你看这像不像是整个大陆经济起飞的状态？很像。所以这告诉我们「祸福相倚」，人生的祸福是共同存在的。「祸兮福所倚，福兮祸所伏」，人生在得到福的时候，我们就要非常的小心谨慎，很小心谨慎，因为这样的状况很有可能在最富有的地方来发生。看到了这个曲线之後，我们有这样的一个警觉性。
我们谈到大肠癌的状况，全球的状况更为惊人，因为全球每年死於大肠癌的人数高达了五万人。而这个数据告诉我们，每天有几个人死於大肠癌？一百三十七个。我们在这里上课上了一天，就有一百三十七个人因为大肠癌而死亡。而这个死亡数字，相当於一台中型的客机掉下来死亡的人数，可是我们好像很少在报纸里面看到这样的报导，因此很容易让我们的警觉心下降，没有这方面的警觉性。为什麽大肠癌有这麽样的可怕？我们来看一个数字，在开发国家跟未开发国家，它的大肠癌的比例也极为悬殊。蓝色这个是男性，红色的这个是女性，在已开发国家的比例跟未开发国家的比例，一比较我们可以看到，已开发国家不管是男性女性，大肠癌死亡的比例都远超过开发中国家跟未开发国家。为什麽？那不是应该愈有钱的地方愈健康吗？不是的，反而是发病率愈高。同样的答案是什麽？跟肉类的摄取，还有动物性蛋白的摄取，还有糖的摄取较多有关。而这些发病率很高的国家，谷类的摄取都是比较少的，纤维的摄取也是比较少的，植物性食品的摄取也是比较少的。 终身致力於大肠癌研究的一位医师，丹尼斯．勃凯特博士，他就曾经做过这样的研究，他说其实大肠癌跟纤维素的摄取有很大的关系。他是做研究发现，大肠癌跟食物通过大肠的时间有关，当食物通过的时间愈快，大肠愈健康。那怎麽样才能让吃下去的东西，通过大肠的时间缩短？就要吃高纤的食品。而高纤的食物通过大肠的时间，大概平均是二十到三十个小时，也就是大概是一天的时间它就排掉了。我们了解这麽短的时间排掉，也就是代表大肠在这段时间当中，吸收的毒素比较少。而我们来看一下，对於低纤高脂的饮食通过大肠的时间就不是那麽的短了，多长？他研究大概是有八十到一百个小时，也就是将近四到五天的时间，你看本来在肚子里面停留一天的东西，要四到五天才能够排出来。
各位朋友，我们思考一下，一块肉放在这种天气底下多久会臭掉？可能一天就臭掉了，没有加任何的防腐剂多久臭掉？一天就臭掉了。一天臭掉的东西，请问摆在我们肚子里面，我们竟然容许它可以摆几天？四到五天，你看我们是不是对这个肠子非常的残忍？摆在室温底下一天臭掉的东西，我们竟然容许它在我们的肠子里面摆四到五天，那简直把我们的肠子糟蹋得无以复加，因此难怪这个肠子会生病。而我们了解到食物摆在肠子的时间愈久，因为人类的大肠是有皱摺的，皱摺很严重的，为什麽？因为它要加强吸收的力度，它要回收水分。可是当它在回收水分的过程当中，不要忘了，这些毒素也跟着被我们的大肠回收。
而现在的医学告诉我们一个事实的现状是，人类外表的年龄跟他大肠的年龄是一致的，人可以在外表当中反映出肠子的年龄。你看一个常常吃肉的人，他的大肠年龄一定老化得比较快，为什麽？因为他必须要吸收更多的毒素，在这个过程当中他的大肠老化得很快，因此他的外表衰老得也比较快。而且有很多的毒素经过了大肠吸收之後，身体要有排毒的过程。从哪里排？因为排的路径非常的有限，所以很多的毒素只好从皮肤来排，因此皮肤会有很多排毒的作用，长很多的粉刺，比较暗沉等等的。因此我们就了解到，女性的朋友希望皮肤很白皙，最好的捷径不是抹化妆品、抹保养品，而是什麽？而是吃素，这是事实。当然每个人体质不一样，可是体质不好的人，正好可以用这个方式来改善自己的体质，因为肠子确实对我们的健康非常的重要，这可能是我们过去所忽略的。
大肠在吃进高纤维食物的时候，这个高纤维的东西就像刷子一样，还可以帮我们刷掉大肠壁上的一些毒素。这都是非常好的一些好处，高纤的饮食也从而降低了癌症的发病率。欧洲有一个研究机构收集了五十一万九千人，这也是很庞大的一个数字，研究数据指出在这五十一万九千人当中，吃最多纤维的那一群人跟吃纤维最少的那一群人，比较起来得大肠癌的比率降低了百分之四十二，这是很显着的差异。所以这里告诉我们，纤维的摄取确实可以预防大肠癌的发生，也有助於我们肠子的健康。另外一个研究是发生在南非，南非白人是黑人大肠癌发病率的十七倍，南非的白人比较容易得大肠癌。原因是什麽？原因也是因为白人肉吃得比较多。我们来看一下，对动物性蛋白来讲白人比黑人吃得就比较多，每天摄取量超过大概五十几克。而对总脂肪来讲，白人所摄取的更是黑人的将近一倍的量。再来对於胆固醇来讲，当然白人的胆固醇也比黑人高将近一倍左右。因此你看白人的大肠癌发病率却是黑人的十七倍之多。 因此这也告诉我们，除了我们刚刚讲吃纤维很重要之外，这里还告诉我们第二个因素，是什麽？跟大肠癌有关的第二个因素就是，动物性蛋白跟脂肪的摄取不能太多，愈多，大肠癌的发病率愈高，这个数据背後的意义是这样。而丹尼斯博士他又研究了其中发病的机转，告诉我们，其实为什麽吃脂肪会造成大肠癌比例增加？因为当我们吃了动物性脂肪进去之後，必须要分泌胆汁来消化这些脂肪，脂肪是透过胆汁来乳化，然後进一步消化的。而这个液体跑到了我们肠子里面的时候，跟肠子里面的细菌作结合，然後这两个合起来的混合物是一个致癌物品，它如果抹在正常的细胞上面，会让正常的细胞变成癌细胞，从而增加了癌症发病率。因此这也告诉我们，要避免大肠癌除了多吃高纤维的植物性食品之外，还要少吃动物性的脂肪跟动物性的蛋白质，这是双管齐下。
我们来看一下，肉食跟大肠癌比例的一个关系，在不同国家有不同的状况。在日本，日本人每天摄取的蛋白质量大概是三十克。我们刚刚讲，一般的人营养学建议只摄取多少？蛋白质摄取四十克。但是你看日本人吃肉的量比较少，他吃的是三十克，女性得大肠癌死亡的比例，十万人当中只有七个。在英国肉类的摄取量变得很多，是一百九十七克，结果这个数字升到了二十个人。到了美国吃肉吃得更多，一天的量要到二百八十克的肉，这一个死亡率增长到三十个人。而肉吃得最多的国家是纽西兰，纽西兰这个国家因为肉农业非常的发达，所以它肉非常的便宜，可是也造成了他们人民的健康非常的不好，这个数字增长到四十个人。这也告诉我们，肉类的摄取确实跟大肠癌有关。
可是有一个研究发现钙质可以预防大肠癌，有研究显示，这个研究在暗示我们什麽？暗示我们喝牛奶可以预防大肠癌。可是这个事实并不可靠，为什麽？因为在中国健康饮食调查报告里面，发现了什麽？发现了三十年前中国的农村钙的摄取量其实不高，而且他们根本是不喝牛奶的，可是中国农村当中大肠癌的比例非常低，很低。可是都是谁在得大肠癌？反而都是欧美，牛奶喝得愈多的国家，钙质摄取愈多的国家，得大肠癌的比例愈高。坎贝尔教授告诉我们，这个事实其实并不可靠，所以我们对於膳食一定要强调它的整体性，不能把单独的一个营养分拿出来，然後讨论说它对人有什麽重要性，不可以这样子的，就是这样子会有见木不见林的缺憾。
我们现在常常讲，要摄取维他命Ｃ、维他命Ｅ、维他命的药丸，可是我们了解到，吃这些药丸对人体真的有帮助吗？所以坎贝尔教授告诉我们，愈健康的人，一个完整的营养学的概念应该是摄取什麽？其实应该是摄取天然存在的这些营养成分，不应该把营养成分单独的拿出来靠药物来补充，这样是有偏颇的，因为有很多营养成分之间会有什麽？会有交互作用，有的合在一起会怎麽样？会有加强的力量，有的合在一起却有消退的结果。因此最健康的饮食方式其实是摄取什麽？摄取来自於自然存在的这些营养成分，而不是靠吃维他命丸来得到营养的补充，这是不好的。 看完了癌症之後，我们来看看心脏病，心脏病的威胁也是很严重，每二十四个小时里面，就有三千个美国人心脏病病发，这相当於九一一当中死亡的人数。可是我们看到九一一震撼了美国的社会，但是心脏病却没有相同的力度来唤醒世人的健康，所以我们对疾病确实太忽略了。而我们来看心脏病的原凶是什麽？这里是一条血管，我们把血管想像成是一条河流，而这一个河流里面如果有摄入太多的胆固醇，还有饱和的脂肪酸，以及动物性的蛋白之後，它的血管壁慢慢就会沉积这些东西，血管壁就会沉积。而本来血管壁是有弹性的，当它沉积这些东西的时候，血管壁会慢慢变成没有弹性，我们就叫做动脉硬化。这个时候我们还不改变我们的饮食习惯的话，可能有些血管最後就会被彻底的阻塞。
我们来看一下，在一个血管发生硬化的病人身上，我们抽取一点血液出来把它静置一段时间後，或者是离心一段时间之後拿来看。这里有两罐的血液，有一罐是正常人的血液，我们看到正常人的血液，它的上半部完全是透明的，透明的液体状态，这叫血清。可是我们来看从血管硬化的病人抽出来的，他的血液沉淀之後，它的上半部几乎是一个透明的、像果冻状态的这些半固体状的东西。你看这个东西在我们的血液里很可怕，很有可能随时把我们的血管塞住。而血管阻塞的地方，如果发生在心脏我们叫它心脏病，如果发生在大脑我们叫它脑中风。所以这两种疾病其实发病的原因是一个，它只是发生的部位不一样而已，因此心脏病绝对是一个非常严重的疾病。
我们来看一下胆固醇，我们了解的仅仅是动物性食物摄入的一种指标而已。我们讲胆固醇跟脂肪有关，可是问题出在哪里？胆固醇跟脂肪其实就是什麽的代表？动物性食品摄入的代表。这里有一个图告诉我们，横轴是动物性蛋白摄取的量，纵轴是心脏病死亡的比例，这也告诉我们什麽？在二十个国家做的调查，调查的样品落在五十五岁到五十九岁男性的身上，它告诉我们在这个年龄当中，每天摄取愈多的动物性蛋白，就是吃肉吃得愈多，死於心脏病的比例也愈高。因此我们就了解到，心脏病跟膳食也是有非常密切的关系。
在美国有个医生叫欧尼斯医生，他的膳食研究里面，也给我们一个非常好的证实。他找到了两群的病人，把他们分成实验组跟对照组，这两群都是心脏病的病人。实验组只摄取植物性的食物，就是让他们吃素，吃健康的素食，而里面大概只有百分之十的热量来自於脂肪，而对照组让他吃药。一个让他吃食物，食疗；一个让他吃药，就是心脏病的药物，但是其他的不变，你爱吃什麽你还是吃什麽。结果一年之後发现，实验组的胆固醇水平，从二百二十七降到一百七十二，这是很显着的差异，降了五十多。对照组吃药，吃药有没有关系？吃药竟然没有改善。第一组是药物都没有吃只吃食疗，他的胆固醇降的水平是显着的。可是第二组竟然没有任何的改变，不但没有改变，而且比实验组还要高。然而更重要的是什麽？实验组胸痛的程度下降百分之九十一，而对照组胸痛的程度却提高了百分之一百六十五。你看这告诉我们，确实心脏病在饮食调整之後得到了极大的改善，这是一个很重要的实验。我们因为时间的关系没有办法讲很多的实验，可是我跟大家说明的是，在很多的研究报告里面，这样的实验已经被重复不下几百次，而最後所突显的结果都是怎麽样？都是告诉我们动物性的饮食确实是有很大的坏处。 我们再来看肥胖的问题，现在很多人对这个问题很关注，因为肥胖不但影响我们的行动，而且影响身体的健康。所以我们不应该只是把肥胖当成是单一的一个疾病，因为伴随着肥胖会产生的疾病非常的多。肥胖经常伴随的是胆固醇的升高，Ⅱ型糖尿病的增加，血压的升高，还有骨科疾病的严重，以及一系列文明病的展现，像胆结石、像癌症等等的。而几个减肥应该有的态度是什麽？第一个减肥不能够求快速。我们在坊间看到有很多的广告，告诉我们一个礼拜之後会瘦多少，一个月之後会瘦到什麽样的程度。其实这些观念都不一定是健康的观念，真正健康的观念是减肥不能求速，一定要渐进的而且安全的模式。再来怎样的模式是最安全的？严格采取纯天然的素食效果是最好的。
可是我们要很小心的一点是，现在人对吃素有很大的误解，认为什麽是吃素？喝牛奶，吃鸡蛋，还有吃甜点，这都叫吃素。其实在这里要给大家建议一个非常重要的观念，现在讲严格的素食应该是完全远离鸡蛋，完全远离牛奶，完全远离这些精致的碳水化合物；就是非常精致的西点，像蛋糕、像很精致的饼乾等等的这些东西。因为这些东西吃了之後，不但对肥胖的减除没有帮助，反而增加负担。因为我们刚刚看到，鸡蛋是所有列出来常见食物当中胆固醇最高的，这是很可怕的一件事情。而牛奶也是一个隐藏非常大危机的食品，刚刚讲到酪蛋白促癌，而且是快速的促进癌症，後面我们当然还有一些事例等一下会讨论到，让大家了解牛奶其实不是我们想像的那个样子。
我们来思考一下，减肥要不要斤斤计较食物的热量？其实也不要，因为我们看到很多朋友在减肥的时候，每天活得很辛苦，为什麽？他要计算这个卡路里有多少，我的卡路里不能超过多少。其实告诉大家，这是很痛苦的一件事情，不需要做这件事情。因为中国健康饮食调查报告告诉我们，这是坎贝尔教授告诉我们的，他说在二十多年前将近三十年前，中国的成年人每天摄取的，它是经过体重的校正，六十五公斤做一个单位。校正之後六十五公斤的成年人，一天摄取的卡路里大概是二千六百四十一千卡。而美国远低於这个数字，他摄入的卡路里是一千九百八十九千卡。你看美国摄取的卡路里少，结果美国人肥胖的比中国人多很多，告诉我们什麽？减肥要不要饿肚子？减肥根本不要饿肚子。为什麽？因为要吃对东西。如果东西吃错了，虽然卡路里很低，可是全部变成脂肪，它就变成肥胖的根源。如果东西吃对了，即使卡路里很高，能量、热量很高，但是它怎麽样？它变成热量散发出去。 我们来看一下这里的结论，是以单位体重来计算中国人热量的摄取，比美国人还要高百分之三十，可是体重中国人却比美国人低百分之二十。这个对想减肥的人来讲，确实是一个福音，为什麽？因为减肥不需要饿肚子，要会吃。吃什麽？我们来看一下，第一个肥胖的机转，你如果吃的是高蛋白、高脂肪的饮食，它到人体里面就转化成脂肪，然後储藏起来，因此就变成肥胖。而如果我们吃的是一个低蛋白、低脂肪饮食，正好相反，它不会以脂肪的形式储存，它会以热量的形式来发散。所以要减肥的人多吃什麽？低脂肪、低蛋白的东西，他可以吃饱肚子，而且用热量的方式来发散，因此比较不容易发胖。所以这告诉我们要会吃，不要斤斤计较热量，不要在那边计算卡路里，那是没有意义的。所以最重要减肥一定要远离什麽？要远离动物性的膳食。而肥胖症其实跟糖尿病有很密切的关联性，这个关联性现在的医学也观察到了，但是不是只有肥胖的人会得糖尿病。而我们下面要跟大家介绍一下，糖尿病到底是一个什麽样的疾病。
从一九九０年到一九九八年，美国得糖尿病的人病例上升百分之三十三，而且并发症非常的严重。患了糖尿病的人再患心脏病跟脑中风的危险，比正常人升高二到四倍，而百分之七十以上糖尿病患者伴随着高血压。再来糖尿病是成年人失明的主要原因，成年之後失明的一个主要因素是糖尿病。再来糖尿病是晚期肾病的主要原因，而百分之六十到百分之七十的糖尿病患者，有中度或重度的神经系统的损伤。更可怕的是，超过百分之六十的糖尿病患者，必须接受下肢的截肢手术，而且糖尿病也会伴随着牙周病，造成成年人牙齿的脱落。就我们了解，糖尿病有这麽样可怕的一个并发症，而现代有很多人是糖尿病的患者。到底为什麽会得糖尿病，它跟饮食有什麽样的关联性，怎麽样能够透过膳食或者是透过什麽样的生活习惯，来降低糖尿病的发病率，这也是我们现代人非常关心的一件事情。
我们再休息一下，在下一节课我们把这个课题，再跟大家来做一个比较深入的一个分享，那这一节课我们就先暂时分享到这里。好，谢谢大家。 我们刚刚提到糖尿病，这也是很多现代人的困扰，我们先来了解一下，糖尿病它产生的一些原因跟机转。糖尿病顾名思义是糖代谢方面的疾病，我们了解到，我们吃进去的碳水化合物最後可以分解成葡萄糖，而葡萄糖最後会进入到血液当中，由胰岛素来调控它的储存跟使用。我们就了解到，如果胰岛素在这时候发生了一些问题、出现了一些缺陷，它就会有糖代谢方面的疾病产生。这里第一个发生的现象是，因为胰岛素是由胰腺里面的胰岛分泌的，胰腺里面的胰岛如果受到自体免疫系统的攻击，它就没有办法产生足够的胰岛素，这个我们叫做Ⅰ型的糖尿病，它比例占得比较少，大概是五到十个百分比。这Ⅰ型的糖尿病怎麽来的？就是因为胰岛本身出了问题，它不能分泌足够的胰岛素，这是Ⅰ型糖尿病。
另外有一型糖尿病它的胰岛是正常的，也就是说它可以分泌胰岛素，但是它所分泌的胰岛素不能发挥正常的生理功能，这群的糖尿病叫做Ⅱ型的糖尿病，它占的比例比较高，大概是百分之九十到百分之九十五。而Ⅰ型的糖尿病因为它是整个胰岛坏掉了，所以它大多数是发生在幼童，就是年纪比较小的小朋友身上。Ⅱ型的糖尿病它可以产生胰岛素，但是不能发挥正常的作用，而这群病人多半集中在年纪比较大的，大概是三、四十岁以後的青壮年，或者是老年这个族群，所以它是後天的状况。
我们了解到Ⅰ型、Ⅱ型之後，就开始来思考一下，从一些医学的研究报告来显示，有个叫詹姆士．安德森医生，他做了一个实验，他拿二十五个Ⅰ型糖尿病病人跟二十五个Ⅱ型糖尿病病人来做个实验。这五十个患者体重统统没有超重，他选了五十个人都是比较瘦的，为什麽？第一个，他要先排除身材的影响，把变因控制得比较单纯一点，身材都找比较瘦的。这五十个人先用美式的膳食让他吃一个礼拜，然後再改成低纤维的饮食，为什麽？因为要让他们的身体状况统统调成肉吃得比较多的时候，然後在同一个起跑点来吃素食。
高纤的素食吃了三个礼拜之後，二十五个Ⅰ型糖尿病病人，他是胰岛整个坏掉的，分泌的胰岛素不足，三周之後胰岛素的剂量平均降低百分之四十，就是他注射的胰岛素剂量可以下降百分之四十，胆固醇也降低了百分之三十。另外有一群Ⅱ型糖尿病的病人，就是他本身可以分泌胰岛素，只是胰岛素没有发生正常的作用，这群人经过三个礼拜之後，二十五个当中有二十四个不需要再使用胰岛素，这是很令人惊讶的一个结果。而其中有一个人比较严重，有二十一年发病的病史，每天要用三十五个单位的胰岛素，八周之後也停用了，这个膳食习惯坚持了八周，他也恢复健康。当然这个样品的数量比较小，五十个人而已，二十五个二十五个。
另外有个实验样品的数量比较大，他挑了三千二百三十四个人，但是这三千多个人他不是病人，他只是血糖的水平比较高一点，就是他是准病人，他已经快要被宣判糖尿病了。这三千多个人分成三组，一组叫对照组，两组是实验组，而对照组让他吃安慰剂，还有接受一般的饮食，就是他想吃什麽就吃什麽。可是让他吃什麽？吃淀粉，可能药是没有用的药，安慰的安慰剂。实验组分成两组，第一组接受一般的膳食，他本来吃什麽还是吃什麽，可是让他服糖尿病的治疗药物。最後一组改变饮食，其他的还有做一些运动，有没有吃药？没有吃药也没有吃安慰剂，什麽都没吃，只是改变饮食而已，接受高纤低脂的膳食。他发现三年之後罹患糖尿病的比例，比起对照组来讲，使用药物的这一组，降低了百分之三十一得糖尿病的机率；吃健康素食的这一组减少了百分之五十八，表示吃健康素食比药物的治疗还要有成效。当然它降幅百分之五十八，说真的已经是非常高的比例。可是我们要了解，这些人统统已经是快要得糖尿病的，如果是我们一般的正常人，确实这个告诉我们可以远离糖尿病的罹患。 再来自体免疫性疾病，美国每年有二十五万人被诊断出患有四十种的自体免疫性疾病。什麽叫自体免疫性疾病？就是自己的抗体会去攻击自体的组织或者是器官。像有一种叫多发硬化症或叫多重硬化症，这样的病人多半都是因为他的神经系统受到了攻击，自己的免疫系统去攻击到，所以他的神经系统会失灵。这样的患者很痛苦，而且死亡率也很高。我举几种而已，因为有太多种了。第二种叫做类风湿性关节炎，类风湿性关节炎它是抗体攻击关节的地方，让关节的地方受损。另外一种就是我们刚刚讲的Ⅰ型的糖尿病，顾名思义它免疫系统一定是攻击胰岛。这些诱导免疫系统去攻击自己身体的抗原，现在很大的一个程度怀疑是什麽？来自於食物，为什麽会有这些自体免疫性疾病的发生？因为我们的饮食没有注意，吃错了东西。当然这些人体质不一样，有的人体质会发病，有人体质不会发病，可是因为吃错了东西，让这样的疾病丧生了很多人。
我们来看一下Ⅰ型糖尿病，刚刚讲过是小时候就发病，而且发病的病人他的胰岛受到了自己免疫系统的攻击，然後让他的胰岛丧失了作用，所以不能分泌胰岛素。怎麽样会得到这个疾病？最近提出了一个可能性的机转，就是孩子在生下来之後因为喂母奶的时间很短，太早让他喝牛奶，而牛奶当中有些片段是我们人体没有办法消化的。我们知道牛奶有很多的蛋白质，不是人类消化系统当中很容易消化的蛋白质，很不容易消化，这些片段由於没有消化，会留在小肠里面或者是被我们吸收进去。吸收到血液里面之後，这个蛋白质片段被我们的抗体误认为是入侵到我们身体里面的抗原，它被视为是入侵者，然後我们的免疫系统就去模拟它，产生去攻击它的抗体。
产生了这个抗体之後，很不幸的这些蛋白质片段，跟我们的胰腺细胞上面的某些蛋白质片段，长得一模一样，这是很不幸的一件事情。所以我们的免疫系统本来是用来攻击外来的入侵者，现在变成攻击什麽？攻击自己的胰岛，把我们的胰岛攻击，它丧失分辨外来入侵者跟自己胰岛的能力，然後就造成了Ⅰ型的糖尿病，这是现在医学很新的一个报导。所以他讲Ⅰ型糖尿病其实是可以避免的，只要我们不让新生儿过早於接触牛奶，就是至少你哺乳母乳至少要有一定的时间。现在的人因为生活结构改变，这方面也做得比较不好。
在九二年新英格兰医学杂志里面报导，它说检测四到十二岁Ⅰ型糖尿病病童的血液，发现血液里面有消化不完全的牛奶蛋白质，叫做ＢＳＡ，这叫牛血清蛋白。发现抗体的水平结果吓一跳，他发现了一百四十二个有Ⅰ型糖尿病的儿童，他的血液里面ＢＳＡ的抗体水平都超过三点五五，而反过来去看那些正常的儿童，找七十九名正常儿童来看，ＢＳＡ抗体在他的体内都低於这数字。结果告诉我们什麽？很简单，告诉我们抗体的水平愈多，代表他喝进去的牛奶量愈高。而第二个告诉我们，抗体的水平愈高，可能导致Ⅰ型的糖尿病，所以这已经是非常显着的一个关系。而我们来看一下，牛奶喝得愈多的国家其实Ⅰ型糖尿病的发病率也愈高，你看不谋而合，这都告诉我们，牛奶对於新生儿来讲并不是非常好的食物，很有可能会诱发新生儿Ⅰ型的糖尿病。 再来我们来看一下，另外一个很受大家关注的就是骨质疏松症，这在过去也很少听过。骨质疏松症是什麽？就学理上的定义是只要有一个人的骨质，流失百分之五十到百分之七十五的话，他就叫做骨质疏松症。而这样的病人可能打一下喷嚏肋骨就断掉了，可能在比较颠簸的路上，车子在行走的时候他可能就骨折了，所以这种病人很脆弱。可是我们常常听到的讯息是什麽？为什麽会有骨质疏松症，很多人就告诉我们说，因为骨质疏松症是钙的摄取量不足所引起的。而这样的话语背後在暗示什麽？暗示我们喝牛奶有助於预防骨质疏松症，这样的话我们也不是第一次听到，为什麽？因为牛奶里面的钙质含量非常的高，可是事实真的是如此吗？我们来看几个数字。在欧美国家我们发现，这些欧美国家的人摄取牛奶的量事实上非常的高，在过去常常听人家讲美国人把牛奶当成白开水在喝，还有他们除了喝牛奶之外，他们也吃很多的肉，吃大量的肉。然而世界上喝牛奶最高的国家，据调查显示发生骨折的比例也是全球最高的。
本来是牛奶喝得愈多，骨质骨头应该愈强壮才对，因为钙质很多，为什麽反而牛奶喝得愈多的国家，骨头愈弱？而反过来临床调查显示，吃得比较差的那些国家、第三世界国家、未开发的国家、没有牛奶喝的国家，反而骨头很强壮。请问钙吃得愈多骨骼愈强吗？这确实引发我们一些省思了，我们看到这些状况之後，我们就来问原因在哪里？原因钙质不在於吃进多少，而在於留下多少。我们来思考一个问题，研究报告给我们一个非常重要的启发，就是当一个人吃进过量的动物性蛋白之後，三到四个小时当中去验这个人的尿，发现尿里面有钙质的流失。就是说一个人他怎麽样把钙质留住，怎麽样钙质留不住，关键不在钙质本身，而在於蛋白质的摄取。
当一个人摄取动物性蛋白质的时候，他身体呈现的是酸性的状态，因为肉品是酸性的。一切的肉都是酸性的，吃进去之後因为我们人体是弱硷性的，所以它试图要去平衡酸硷值，因此从骨头里面抽大量的钙来平衡酸硷值，造成身体大量钙质在同时流失。所以要不要补钙？不需要补钙。如果我们蛋白质的量不超过的话，根本没有补钙的问题，就是我们吃的动物性蛋白如果不过量的话，根本没有补钙的问题，这是第一个我们要思考的问题。我们来想一想，什麽东西里面蛋白很多？牛奶的蛋白质很多，我们不要忘了牛奶的钙质很多，蛋白质也很多。所以喝牛奶应该是补钙，还是不是补钙？其实喝牛奶确实并不是补钙的，因为它的蛋白质很多反而加速钙质流失，这才是事实的真相，否则为什麽那些喝牛奶喝得愈多的国家，反而骨质疏松症愈来愈多？这个解释不通，问题的根源就出在这里。 加州大学旧金山分校，对三十三个国家进行八十七项研究调查发现，他说动物性与植物性蛋白的摄入跟骨折是有关系的。他做了一个图，把三十三个国家植物性蛋白跟动物性蛋白的比例，跟它骨折率做一个图。横轴是植物性蛋白跟动物性蛋白的比值，这数值愈大表示吃的植物愈多，表示吃的肉类愈少。我们来看一下，愈往数值大的地方，骨折率愈低，表示吃动物性膳食愈多的话，愈容易发生骨折。吃动物性膳食愈少、植物膳食愈多的话，愈不容易发生骨折，骨折率愈低。
另外一个实验也是加州大学旧金山分校所做的，对一千名六十五岁以上的妇女追踪七年，发现她们植物性蛋白跟动物性蛋白的比值，他也去测这个比值，他发现比值最低的族群比最高的族群，骨折率要高三点七倍。什麽意思？就是肉吃得愈多的族群比吃得比较素的族群，骨折率高三点七倍。再来比值最低的族群比最高的族群，女性骨质流失率要高四倍。统统显示什麽？动物性的膳食吃得愈多，骨质疏松症愈高。他告诉我们，这一千名六十五岁的妇女，即使是比值最高的族群，她的蛋白质仍有百分之五十是来自於动物性蛋白。因为这是在美国做的，美国人吃得很素的，还有百分之五十的蛋白质是来自於动物的。所以在这项研究报告的後面他们建议，如果能把这个比例调到百分之十，甚至到百分之零的时候，效果一定会更加显着，就是我们会远离骨质疏松症。
哈佛大学也是很有名的大学，一个马克．赫斯特德教授他的研究显示，牛奶喝得愈多的国家，其实髋骨的骨折率也愈高，他做了很多国家的实验发现了这个事实。所以我们要知道，牛奶其实不是预防骨质疏松症，反而是加速骨质疏松症，因此这个问题需要我们好好的来思考一下。赫斯特德教授他的研究结论告诉我们，其实在我们的体内有一个荷尔蒙，是在调节钙质的吸收跟排出的，这个荷尔蒙叫做维生素Ｄ钙三醇，它是一个活化的维生素Ｄ，是用来调节钙的吸收跟排出的量。这个荷尔蒙如果我们长期吸收大量的钙，会导致钙三醇的调节能力不见，永久或暂时的不见，会被打乱。就是说我们本来应该摄取一点点的钙质就好了，可是我们长期喝牛奶，喝很大量的钙质进去，反而让调节钙的机能丧失掉了，所以这是造成绝经妇女骨质疏松症的一个主要原因。因此他告诉我们一个生物学的铁则，就是如果长期大量滥用某种物质的话，身体就会丧失对这种物质利用效率的精细调节能力，这是很正常的，就是我们长期大量滥用某些东西，我们身体对这个东西的调节能力就会不见。所以吃大量的钙进去好吗？钙质很好，可是愈多愈好吗？其实不是的，并不是这样子的。
所以很多人就发生了一些问题，到现在医学还有一些争论，什麽争论？就是骨矿物质的密度的争论，ＢＭＤ中文叫做骨矿物质的密度。就是很多人建议说，上了年纪的妇女要去测骨矿物质密度，如果骨矿物质密度愈低的话，表示这个人骨头愈危险，骨矿物质密度愈高的话，表示这个人骨头愈健康，对不对？但是答案是什麽？答案不一定是这样，为什麽？因为事实上高的ＢＭＤ会使关节炎发病率升高，这是临床研究出来的，就是很多人去测，骨质密度很高，可是他得关节炎的机率也比一般人更高。再来高的ＢＭＤ跟高的乳腺癌之间有存在着正相关。
再来许多地方ＢＭＤ比西方国家还要低，可是骨头却比西方国家还要强壮，骨折率也比西方国家低。所以你们说ＢＭＤ跟骨头的强壮有关联吗？其实关联性不大。再来肥胖跟高的ＢＭＤ有关，而肥胖较高的地区发生骨质疏松率也比较高。你看这些研究再再的告诉我们，骨质密度去测量能不能直接关联到骨头的强壮？没有关联，它告诉你没有关联。而更有价值的，比ＢＭＤ更好的骨质疏松症的指标示是什麽？是植物性蛋白跟动物性蛋白的比值，这个指标是比ＢＭＤ更有意义而且更准确的。所以我们现在医学很多的争论，但是各位朋友我们看的是什麽？我们看的是一个正确客观的结果，让数字来说话。